Lempeänmakuinen marenki kruunaa jälkiruoat

Ihanan kevyt, lempeänmakuinen ja kaunis marenki on ehdottomasti tutustumisen arvoinen kotikokeille. Se toimii monessa jälkiruoassa ja melko hyvin säilyvänä herkkujen koristeena. Näin kevättalven aikaan marengista voi loihtia esimerkiksi ”lumisia huippuja” tai mitä ikinä mielikuvitus keksiikään.

 

Marenki on kuin taideteos

Vaahdotetun marenkimassan pitää olla kiinteä ja kiiltävä, kypsennettynä taas rapea, valkea ja kevyt. Näin kertoo restonomi Emmiina Lehtonen.

– Valmiit marengit mahdollistavat esimerkiksi nopean kerrosjälkiruoan teon. Siksi marenkia kannattaakin valmistaa kuiva-ainekaappiin säilöön vaikka yllätysvieraita varten.

Lehtosen mukaan marenkilevyn pintaa voi maustaa ennen paistoa erilaisin jauhein, kuten pakastekuivatulla vadelmalla tai lakritsijauheella.

 – Maustettua marenkia voi murustaa vaikkapa sour-cocktailin pinnalle tuomaan rakennetta ja makua. Marenkia on mahdollista valmistaa myös vegaanisena.

Valkuainen korvataan säilykekikherneiden liemellä. Tätä lientä kutsutaan aquafabaksi ja siinä on samoja ominaisuuksia kuin kananmunan valkuaisessa.

– Koska marenki on sellaisenaan makeaa, sopii se yhdistettäväksi johonkin raikkaaseen ja hieman hapokkaaseen hedelmään tai marjaan. Oma suosikkini marengin makupariksi on passionhedelmä.

Mikä sitten on erityisen tärkeää marengin valmistuksessa ja onko jokin työvaihe, jossa kotikokki voi mennä "metsään"?

– Kannattaa käyttää huoneenlämpöisiä kananmunia. Mikäli keltuaisen erottelu valkuaisesta tuntuu haastavalta, voi käyttää jääkaappikylmiä kananmunia, ja antaa valkuaisen lämmetä huoneenlämmössä erottelun jälkeen.

Lehtonen sanoo, että marenki ikävä kyllä epäonnistuu, jos valkuaisten joukkoon päätyy keltuaista tai työvälineet on puhdistettu huonosti ja niihin on jäänyt rasvaa tai pesun jäljiltä vettä. Tähän kannattaa erityisesti kiinnittää huomiota.

– Oma suosikkini on italialainen marenki, sillä se kypsyy jo vatkaamisvaiheessa ja maistuu näin ollen myös sellaisenaan hyvältä. Lisäksi sen koostumus on miellyttävän kiinteä. Italialainen marenki valmistetaan 120-asteisen sokeriliemen avulla. Sokerilientä kaadetaan ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon, samalla kypsentäen valkuaisen.

Tässä on toki enemmän hommaa ja tarvitaan enemmän työvälineitä, kuten lämpömittari sokeriliemen lämpötilan seuraamiseen sekä mielellään sähkökäyttöinen yleiskone, jotta kädet ovat vapaana sokeriliemen kaatamiseen.

Italialainen marenki säilyy jääkaapissa pursotinpussiin pakattuna parin päivän ajan. Marengin pintaa voi polttaa kaasupolttimella, jolloin saadaan aikaan herkullisen paahteinen maku.

Macaron ja Pavlova ihastuttavat

– Tunnetuin leivos, jossa marenkia käytetään, on varmaankin Macaron-leivos. Oma suosikkini on Pavlova, sillä sen valmistus on helppoa, mutta lopputulos näyttävä. Erilaisia variaatioita voi Pavlovasta kehitellä loputtomiin.

 

Elämyksellinen marenki

– Hienoin ja erikoisin annos marengista, jonka olen ravintolassa valmistanut, oli työharjoittelussani Oslossa kolmen Michelin-tähden Maaemo-ravintolassa. Se oli alkupala, jossa pohjana oli suolainen marenki. Valmistimme marengin italialaiseen tapaan, mutta lisäsimme joukkoon reilusti etikkaa. Teimme marengista pieniä tasakokoisia pyöreitä kiekkoja. Pursotuksen piti olla hyvin nopeaa, sillä runsas määrä etikkaa sai massan erottumaan pienen ajan päästä.

Kypsien marenkien päälle kasattiin mustavalkosipulipyreetä sekä heidän itse keräämiään villiyrttejä.

 

Marengin muotoilu on hauskaa

Mikäli marenkia halutaan pursottaa, tarvitaan pursotinpussi ja pursotinterä eli tylla.

– Paistonkestävä silikonimatto on erittäin kätevä marengin paistossa. Se ei tartu marenkeihin kiinni, ei rypisty eikä repeile, toisin kuin leivinpaperi.

Marengeissa on ihania värejä ja kauniita muotoja – taideteoksia on ihana luoda.

– Marenkeja voi muotoilla joko käsin tai pursotinpussilla. Käsin lastalla muotoillen saa aikaan kauniita huippuja, jolloin lopputulos on rustiikkinen. Pursotinpussilla saa taas tarkempaa jälkeä, jolloin lopputulos on hyvin viimeistelty.

Marengit voi värjätä elintarvikeväreillä. Pastavärit toimivat parhaiten, sillä niissä on paljon pigmenttiä pienessä määrässä nestettä.

– Liika neste voi pilata marengin koostumuksen. Väriaine lisätään ihan lopuksi. Jos halutaan värit raitoina, ne voi lisätä jälkikäteen vaikkapa hammastikun avulla.

Lehtosen mukaan marenkien säilyvyys on erittäin hyvä – kunhan ne eivät saa kosteutta.

– Marengit säilyvät siis huoneenlämmössä tiiviissä rasiassa tai ilmavasti vakuumipussissa. Marenki säilyy useita viikkoja, jopa kuukausia.

 

Kevättä kohti

Tällä hetkellä Lehtosen alkavan kevään tunnelmat ovat odottavat.

– Reseptien suunnittelun saralla pääsen kokemaan uutta tänä vuonna. Aion myös kehittää taitojani valokuvaajana ja opetella uutta myös ruokakuvaamisen lisäksi. Kokkailen mielelläni työni lisäksi vapaa-ajallakin, mutta myös ravintolassa ruokailu on ihanaa. Odotan kovasti, että pääsen taas tanssitunneille. Ulkoilen myös mielelläni luonnossa.

 

Kookosmarengit

Noin 18 kpl

Kookosmarengit ovat ihana herkku kahvipöytään. Voit myös pakata ne kauniiseen rasiaan ja viedä tuliaiseksi kookoksesta pitävälle ystävälle. Kookosmarenkien valmistuksessa kannattaa huolehtia valkuaisvaahdon huolellisesta vatkaamisesta, jotta marenkien koostumuksesta tulee oikeanlainen.

2 kananmunan valkuaista
100 g sokeria
Ripaus suolaa
Sitruunan kuori hienona raasteena
100 g kookoshiutaleita

Pese sitruuna huolellisesti vedellä ja raasta kuoren keltainen osa hienoksi raasteeksi.

Vatkaa valkuainen sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi puhtaassa ja kuivassa kulhossa. Lisää sokeri joukkoon lusikallinen kerrallaan ja vatkaa niin kauan, että massa on tiivis ja kiiltävä.

Sekoita massan joukkoon suola ja sitruunankuoriraaste. Kääntele varovasti sekaan kookoshiutaleet pieni määrä kerrallaan, koostumuksen tulisi nyt olla ilmava.

Annostele massa uunipellille leivinpaperin päälle käyttäen kahta veteen kastettua ruokalusikkaa (yksi ruokalusikallinen per marenki) ja tee kekseistä korkeita ja ilmavia kekoja.

Paista 170 asteessa 8–12 minuutin ajan. Vähemmällä paistoajalla marengit jäävät ilmavammiksi ja keskeltä tahmeiksi, kun taas pidemmällä paistolla saat tiiviimpiä ja rapeampia marenkeja.

 

Kuva ja resepti: Emmiina Lehtonen / Noblessa-keittiöt